Mallas ei ole suomalaisen pienpanimoskenen keskiössä saati valokeilassa. Pehkolan Mallastamo haluaa, että kotimaisuus ja paikallisuus olisi tulevaisuudessa muutakin kuin tilauksien tekemistä Viking Maltilta. Humaloidut vieraili Ruukissa mallastamolla, jossa seuraa pitivät mallastamon perustajakolmikosta Heikki Haapala ja Antti Kangastalo.
Pehkolan Mallastamo löytyy noin 70 kilometriä Oulusta etelään, Ruukin kylästä. Haapalan ja Kangastalon lisäksi mallastamon toiminnassa on mukana Pekka Fingerroos. Mallastamon synnyn takaa löytyy ripaus olutharrastusta ja aimo annos tee-se-itse-henkeä. Kaikki lähti liikkeelle yksittäisestä Grainfatherista.
– Sillä alettiin tuossa Antin tilalla keittämään olutta. Ja sitten kävi samalla tavalla kuin ruoan teossa, että kyllästyy valmiskastikkeisiin ja haluaa tehdä itse liemet alusta asti. Eli alettiin miettimään, miksi mallasta pitäisi ostaa jostain, että eikö me voitas tehdä tämäkin itse, Haapala kuvaa.
Kangastalolla oli myös pitkä kokemus viljelystä, joten mallasohra oli porukalle tuttua entuudestaan. 2000-luvun alussa Ruukista on Kangastalon mukaan viety ohraa aina Tanskaan asti.
– Muun muassa Heinekenille on mennyt Ruukista ohraa.
Opit kirjoista ja kantapäästä
Itse tietotaito mallastamisesta piti kolmikon hankkia nollista. Miesten mukaan mallastamoiden kesken vallitsee samanlainen hyvä henki kuin panimoilla ja apua sai kysymällä.
– Muun muassa Norjassa käytiin pienellä mallastamolla vierailulla ja ottamassa oppia, Haapala kertoo.
Lisäoppia imettiin alan kirjallisuudesta, mutta siinä on omat ongelmansa. Esimerkiksi Amerikassa tapahtuvasta mallastuksesta ei voi oppeja suoraan ammentaa, sillä ympäristö ja viljalajikkeet eroavat paljon toisistaan. Kangastalon mukaan myös eurooppalaisessa kirjallisuudessa on ongelmansa.
– Se painottuu taas teolliseen mittakaavaan. Ja se ei skaalaudu suoraan meidän tarpeisiin. Eli paljon piti tehdä kokeilemalla ja oman kokemuksen kautta.
Haapalan mukaan esimerkiksi uusien liotusastioiden kanssa ei päästy alkuun ilman takaiskuja.
– Ensimmäisen erän kohdalla lähdettiin hirveällä innolla tekemään ja lyötiin ne aivan täyteen. No, ohrahan turpoaa, kun se kastuu, ja sitä tavaraa tulvi kuutioittain ulos sieltä tuohon lattialle. Sitten ne vietiin traktorilla rehuksi. Mutta yllättävän nopeasti sitä oppii. Olikohan neljäs vai viides mallastuserä, joka uskallettiin jo myydä eteenpäin, kaksikko nauraa.
Käsityöläisyyden edut ja ongelmat
Tällä hetkellä matka Pehkolan jyvästä maltaaksi ottaa noin puolitoista viikkoa. Tämä on yrittäjien mukaan hiukan hitaampi aika kuin teollisen mittakaavan mallastamossa.
– Periaatteessa prosessia voisi nopeuttaa, mutta silloin kuori ei pysyisi niin hyvin kiinni. Ja siitä olemme toisaalta saaneet panimoilta kiitosta, koska suodatus hoituu tällöin helpommin.
Säästynyt aika voi pienpanimon kohdalla olla Haapalan ja Kangastalon mukaan hyvinkin arvokasta. Prosessin jouhevuus ei ole vähäpätöinen asia.
– Siellä on kuitenkin panimoyrittäjällä yleensä perhe kotona odottamassa, niin kaikki suodatukseen menevä aika on sitten siitä pois. Nyt pääsee nopeampaa kotiin.
Pehkolan Mallastamolla uskotaan myös vahvasti käsityöläisyyden voimaan. Haapalan mukaan kyse ei ole pelkästä brändistä, vaan pienmallastamon ohra vaikuttaa myös makuun.
– Jos kaikki tehdään teollisesti isossa mittakaavassa, niin lopputuote on erilainen kuin pienemmässä yksikössä. Esimerkiksi se lähileipomon leipä on aina parempaa kuin ison toimijan vastaava. Teollisessa mittakaavassa tuntuu aina käyvän vähän niin.
Myös mallastamossa mittakaavalla on väliä. Nyt tuote on tekijänsä näköinen, niin hyvässä kuin pahassa.
– Me tehdään työtä näppituntumalla. Kun minä aukaisen tuosta kuivaajan luukun, niin tiedän tuoksusta, missä vaiheessa ollaan menossa. Ja se käsityöläisyys on myös oppimisen kannalta hyvä. Jos meillä olisi alusta asti ollut rumpu, mistä painettaisiin nappia ja sieltä tulee tietynlaista mallasta, niin tätä tietotaitoa ei olisi kertynyt. Sitä elää tuotteen kanssa mukana, Haapala kertoo.
Haapala ymmärtää kuitenkin isojen toimijoiden mukanaan tuomat edut ja tunnustaa samalla omia salaisia paheitaan.
– Toki siinä on puolensa. Kyllä minäkin tykkään sen Heinekenin silloin tällöin juoda.
Kasvua rumpumallastuksella
Pehkolan Mallastamon filosofiaa kuvaa hyvin toiminta Hailuodon panimon kanssa. Panimo hankkii paikallisilta viljelijöiltä ohraa, jonka se lähettää mallastamolle. Mallastuksen jälkeen paikallinen ohra palaa Hailuotoon, mistä siitä pannaan täysin luomua olutta. Hailuoto on yksi mallastamon tärkeimpia asiakkaita, mutta lista asiakkaista on jo melko kattava.
– Hailuoto ja Haapala on isoimmat. Kahakalle menee jonkun verran. Kimito, Tanker, Kiiski, Mallassepät, Mallaskoski, Hiisi ja Honkavuori, Haapala luettelee.
Pysyvät yhteistyökuviot ovat pienelle mallastamolle elinehto, joita he myös tulevaisuudessa havittelevat lisää.
– Se helpottaa meitä, kun tiedetään, että esimerkiksi Hailuodolle menee sen ja sen verran tavaraa. Ei silleen, että menee yks lava sinne ja toinen tänne. Pyritään siihen, että saataisiin sidottuja aitoja kumppanuuksia panimoiden kanssa, Haapala kertoo.
Tulevaisuudessa mallastamo aikoo laajentaa kapasiteettia rumpumallastuslaitteiston avulla. Se mahdollistaa myös tummempien maltaiden teon. Tällä hetkellä mallastamo on keskittynyt vaaleisiin mallastyyppeihin kuten pilsner- ja pale ale -maltaisiin.
– Nytkinhän me sitä tehdään, mutta sitä menee aika vähän. Esimerkiksi yks erä carapilssiä Hailuodon panimolle riittää vuodeksi, Haapala toteaa.
Mallastamolta löytyy myös todellinen erikoisuus, sillä osa maltaista valmistetaan lattiamallastuksella. Haapalan mukaan itäminen on lattiamallastuksessa kituliaampaa, mutta lopputulos puolestaan maltaisempi. Lopullisesta vaikutuksesta oluen makuun ei mallastamolla ole vielä varmuutta, mutta se ei ole prosessissa kaikki kaikessa.
– Se on toki myös käsityöläisyyttä ja osa mallastamisen perinnettä. Teollisessa tuotannossa meidän ei ole mitään järkeä lähteä kilpailemaan esimerkiksi Viking Maltin kanssa, Haapala summaa.
Kotipanijat tärkeä kohderyhmä
Tällä hetkellä mallastamon suurin ongelma on liian pieni kapasiteetti. Käytännössä mallastamolla työskennellään tällä hetkellä seitsemänä päivänä viikossa.
– Nyt kun rumpu tulee, niin saadaan ehkä hiukan tilannetta helpotettua, että ei esimerkiksi yhtenä päivänä tarvitsisi käydä mallastamolla, miehet kertovat.
Lisäkasvua on haettu myös kotipanijoista. Tällä hetkellä Pehkolan Mallastamon tuotteita saa muun muassa Mallaspuodista. Vaikka kotipanijat kuulostavat kohderyhmänä pieneltä, ei Haapalan mukaan kyse ole mistään näpertelystä.
– Varsinkin sahdin tekijät saattavat ottaa säkkikaupalla tavaraa. Toki se on hiukan kalliimpaa kuin isoilla toimijoilla, mutta lopputuotteesta maltaan osuus on kuitenkin niin pieni, että ei se sitä juoman hintaa kauheasti nosta, Haapala avaa.
Pohjoisen terroir
Kotimaisuus ja paikallisuus eivät kylmässä pohjolassa ole itsestään selvyyksiä ja myös Pehkolan Mallastamo elää näiden realiteettien armoilla. Esimerkiksi ohralajikkeiden suhteen tulee olla tarkkana.
– Kaikki lajikkeet voi olla semmoisia, että ne ei pärjää täällä. Se riippuu paljon vuodesta. Ruukki on niin siinä rajalla, että kuinka pohjoisessa ohraa voi järkevästi viljellä. Jos mennään Oulujoen pohjoispuolelle niin suurinta osaa lajikkeista ei voi enää viljellä, Kangastalo kertoo.
Olutharrastuksessa yrittäjät toivovat kuluttajien kiinnittävän yhä enemmän huomiota maltaaseen.
– Kaikilla on se lempihumala, mutta lempimallasta on harvemmalla. Luomupuolella on innostusta siihen, että tulisi joitain perinnelajikkeita, jotka on jääneet unholaan teollisen viljelyn myötä. Meidän mittakaavassa myös sellaiset voisivat toimia, Haapala maalailee tulevaisuutta.
Jatkossa Kangastalo ja Haapala haluaisivat nostaa kuluttajan tietoisuuteen koko oluen tuotantoketjun. Kaikki lähtee pellolta, ja ilman hyvää ohraa ei ole hyvää olutta.
– Jatkossa haluttaisiin tuoda esille enemmän viljelijöiden osuutta. Suurin osa meidän maltaista voidaan jäljittää viljelijään asti.
Paikallisuuden arvostus on yrittäjien mielestä noussut nyt pandemian aikana enemmän esille.
– Kun kaupasta on ollut moni juttu loppu, niin se on tuonut esille globalisaation herkkyyden. Itsekin olen ollut ihmeissäni, kun lähikaupasta ei olekaan löytynyt esimerkiksi mantelijauhoja. Ihmiset on alkaneet arvostaa kotimaista. Kotimaisen tuotannon ja raaka-aineiden arvostaminen on asia, jonka toivoisin nousevan vielä enemmän esille, Haapala toteaa.
– Sampo