Ruoan ja juoman yhdistäminen – Suuri ravintolateollisuudeen salaliitto?

Mikä olut sopii juustoille? ©Teemu Husso

Twitterissä ihmiset heittelevät ilmoille niin sanottuja “hot takeja” (suom. “kuuma ote”). Ennen kerrottiin “epäsuosittuja mielipiteitä” ja tämä ilmiö on jatkumoa sille. Seuraa minun kuuma otteeni: ruoan ja juoman parittaminen on ihan typerää.

Nyt kun lukijan mielenkiinto on saavutettu provokatiivisella heitolla, on aika laimentaa. Ymmärrän ruoan ja juoman parittamisesta puolet. Nimittäin olen juonut ja syönyt erittäin huonosti toistensa kanssa sopivia makupareja. Yleensä näissä on ongelmana se, että toinen osapuoli on makuprofiililtaan liian voimakas ja jyrää kokonaisuuden yli. Esimerkiksi tummaakin tummempi barolo ei välttämättä ole paras yhdistelmä siikatartarin kanssa. Tai verta tihkuva sisäfilee ei keskustele parhaiten kevyen chardonneyn kanssa. Oluen kanssa jotkut ruoka-aineet eivät tykkää humalasta ollenkaan ja saavat sekä ruoan että juoman maistumaan kauheilta.

Allekirjoitan siis väittämän, että väärä juoma voi pilata koko aterian (tai toisinpäin).

Sitten takaisin provokatiiviseen osuuteen. Alkoholin ja ruoan parittaminen niin, että kokonaisuus on enemmän kuin osiensa summa on todella vaikeaa, epämääräistä ja nojaa pitkälti opittuihin makumuistoihin. 

Vaikka vannon kulinarismin saralla syvästi kokemuksellisuuden nimeen ja karsastan sääntöjä ja ohjeita, ärsyttää minua ruoan ja juoman parittaminen epämääräisyys. Minulle ei ole vielä kukaan kertonut uskottavasti, miten ruoka ja juomaa kannattaisi yhdessä nauttia. Listaan alle vaihtoehtoja:

  1. Ensin suuhun ruokaa, nielaisu, perään juomaa
  2. Ensin suuhun juomaa, nielaisu, perään ruokaa
  3. Suuhun ruokaa ja samaan aikaan juomaa
  4. Ensin suuhun ruokaa, nielaisu, perään juomaa ja uudestaan ruokaa
  5. Ensin suuhun juomaa, nielaisu, perään ruokaa ja uudestaan juomaa

Helppo ratkaisu ongelmaan on todeta asian olevan yksilöllistä, mutta minusta olisi kiva tietää, miten ammattilaiset asian tekevät. Kemian näkökulmasta järjestyksellä luulisi olevan väliä ja luulen, että paras järjestys ei ole kaikilla pareilla sama.

Lisäksi kiinnostaisi, mihin ammattilaiset kiinnittävät parituksessa huomiota? Siihen, miten juoman/ruoan maku muuttuu vai onko mahdollista saada joku maut yhdistävä elämys kesken yllä kuvattujen prosessien? Otan mielelläni vinkkejä ja vihjeitä vastaan.

Missään ruokajuomasuosituksessa en ole myöskään nähnyt, missä järjestyksess suosittelija itse on makuparin luonut. Viskin ja oluen parittamisesta olen oppinut, että järjestyksellä voi olla paljonkin väliä. Tämä olisi minusta oleellinen tieto ruokajuomasuosituksissa ja antaisi työkaluja suositusten tulkintaan. Minun epäilykseni on, että suuri osa lehtien suosituksista on “kuivamaistelulla” tehtyjä: mietitään toisiaan täydentävä makupari ja kirjoitetaan siitä maistamatta. 

Moni makupari tuntuu olevan myös yhtä paljon kulttuurillinen ilmiö kuin oikeasti makuun liittyvä asia. Lager ja makkara on hyvää, koska meille on opetettu niin. Porter ja suklaa on ihanaa, koska niin meille on kerrottu. Minä en saa makuelämyksenä niistä irti osiensa summaa enemmän, mutta ymmärrän toki fiilistelyn. Kyllä minusta shampanja kuuluu elämän käännekohtiin ja viltin mutkassa pakkassäällä juodaan imppistouttia ja syödään suklaata.

Jos kyse on pelkästä fiilistelystä ja opittujen juomakulttuurien ilmiöiden uudentamisesta ja vähäisestä muokkaamisesta, juomakulttuurin meemien ylläpidosta, ymmärrän ruoan ja alkoholin yhdistämisen. Jos kyseessä on aito tahto löytää uusia ruoan ja juoman makunystyröitä hiveleviä liittoja, en ole vielä harrastuksessa tarpeeksi pitkällä. 

Asiaan liittyy myös tarina. Olin kerran töissä Alkossa jouluapulaisena. Kausityöläisen pikaohjeistus juomien suositteluun oli seuraava: yritä aina kertoa viinille sopiva ruoka ja ruoan voi keksiä Alkon hintalapuissa olevista kuvavihjeistä. Näin osasin sujuvasti suositella viiniä niin karjalanpaistille kuin haukipihveille, vaikka en tuolloin tiennyt, onko riesling valko- vai roseviini.

Tästä jäi mieleen kokemus ruoan ja juomien yhdistämisen keinotekoisuudesta. Ymmärrän, että ruokien suositteleminen tukee Alkon vastuullisuusperiaatteita, mutta minulle se on häivähdys menneiltä vuosikymmeniltä, jolloin alkoholia anniskeltiin ravintoloissa vain ruoan seurana. Ruoan ja juoman yhdistäminen yhdistyy siis minun synapseissa alkoholin haitoista paasaavaan päihdekulttuuriin, jossa juoma ei ole tarpeeksi arvokas yksistään nautittavaksi.

–Sampo

Leave a Reply